Например, вырезка легко усваивается организмом, содержание белков в ней оптимально по аминокислотной сбалансированности, поэтому необходимо стремиться к тому, чтобы подобные виды мясных продуктов регулярно входили в рацион.
С другой стороны, мясо с высоким содержанием соединительно-тканных белков и других элементов также необходимо для организма: оно имеет в своем составе определенное количество соединительной ткани, содержащей коллаген, из которого при нагревании образуются клейдающие вещества (глютин, желатин и др.). Они более активно действуют на пищеварение, в частности, стимулируют сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, оказывая при этом и некоторое диетическое действие, а также благотворно влияют на состояние и функционирование полезной кишечной микрофлоры.
Мясо должно присутствовать в рационе больных атеросклерозом, гипертонической болезнью и ишемической болезнью сердца. В равной мере в диете для людей пожилого возраста или находящихся в гипокинетических состояниях, а также тех, кто отличается повышенной нервной возбудимостью, наиболее пригодно мясо, богатое соединительно-тканными белками.
Включайте в рацион субпродукты – язык, печень, мозги, почки, вымя, легкие, селезенку, рубец. Они не только вкусны, но и являются прекрасным источником белка, фосфора и особенно железа. Кроме того, большинство субпродуктов содержит такое же количество белка, как и мясное филе.
Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности, позволяющие выделить его ценные биологические свойства и определить его рациональное использование в питании.
Язык по содержанию белка несколько уступает мясу, однако по своему качеству превосходит его. Он легко переваривается и усваивается, содержит небольшое количество соединительной ткани и экстрактивных веществ, благодаря чему является деликатесным и диетическим продуктом. Например, отварной язык с картофельным пюре – вкусное, питательное и полезное блюдо.
К продуктам деликатесного и лечебного назначения относится и печень.